Känsla för gott bröd
- Det här är ett otroligt vackert yrke., säger bagare Mattias Mårtensson. För sex år sedan startade han ett eget stenugnsbageri i Stockholm som blev en stor succé. När han senare öppnade S:t Jakobs Stenugnsbageri i Lund för drygt ett år sedan gick det också bra. Här bakas det numera vackra smakfulla surdegsbröd.
Mattias Mårtensson är en estet som gärna fascineras av estetiken med bröd. Han visar en bok som inspirerat honom mycket: Bröd från Frankrike, en bok med vackra bilder tagna på 60-talet av Kerstin Bernhard. Tidigt började han arbeta på bageri men det blev inte som han tänkt sig.
- Jag tyckte till slut att det blev tråkigt att stiga upp mitt i natten för att baka bröd av färdiga mixar, såsom de flesta bagerier bakar idag, berättar Mattias.
Han tog därför snabbt chansen att börja arbeta på Café Gateau i Stockholm, där bröden bakas i en stenugn. De bakas fortfarande på plåtar men på mer traditionellt vis med riktiga ingredienser.
- En dag berättade chefen för mig att förr i tiden bakade man bröden direkt på stenen utan plåtar. Jag började då experimentera, stannade kvar efter jobbet och provbakade och det blev helt fantastiskt vackra bröd, mörka och spruckna, berättar Mattias.

På bageriet hade de ett bröd de kallade Urbröd. De sålde runt 60 sådana bröd per dag, men efter att Mattias börjat baka dem direkt på stenen sålde de plötsligt 100 Urbröd per dag.
- Då förstod jag vilket otroligt bra koncept det är och startade mitt eget bageri Valhalla Stenugnsbageri i Stockholm, berättar Mattias.
Bageriet gjorde succé och idén spred sig över hela Stockholm som idag har ett 20-tal stenugnsbagerier. För ett år sedan ville Mattias att han ville testa om samma koncept fungerade lika bra i Lund.
- Det har gått otroligt bra, så det var inget storstadsfenomen. Vackert, äkta och gott bröd är vad folk vill ha, trots att det kostar mer, säger Mattias.

Bröden kostar 35-40 kronor kilo, vilket är vad det kostar att baka på gammaldags vis. Det vill säga att degarna står och mognar 3-5 timmar och sedan bakas av bagare. Ingredienserna är också av hög kvalité .
- I valnötsbrödet har vi 600 gram valnötter per kilo bröd! Och sortimentet är smalt, på så vis kan vi garantera högsta kvalité menar Mattias.
De har 6-7 degar de alternerar mellan. Bland annat en med hasselnötter, äpple och kanel - ett kompakt bröd, som gärna ska stå till sig ett par dagar och sedan skäras i tunna skivor för att smaka som bäst. Här finns också Gotlandsbröd och ett bröd med anis, fänkål och hela pomeransskal.
- Än mer smak får brödet om det rostas. Jag tror många har glömt bort hur man äter bröd idag, vilka smakupplevelser det kan ge om det är äkta, bakat med känsla och serveras på rätt sätt, menar Mattias.

Mattias berömmer sin personal; som förstått att brödbak inte i första hand handlar om kunskaper utan om känsla.
- Samma sak med att sätta egen surdeg, det är en konst, som att sköta ett barn. Vår surdegskultur är inne på 15:e året nu, berättar Mattias.
Surdeg kan orörd förvaras i kylskåp i upp till ett år, men för att få ett porigt, vackert och gott bröd ska den tas fram för att mogna två till tre dagar innan bak.
- Då blir den så där mustig och smakrik och ger ett storporigt, underbart bröd, säger Mattias.
Allra roligast tycker Mattias det är att starta upp nya verksamheter, prova ut nya koncept, nya idéer får han ständigt. Nu närmast står en egen kursgård på tur.
- Men det måste vara i en vacker miljö. Jag är estet, det viktigaste är att det jag producerar är vackert, avslutar Mattias.

S:t Jakobs Stenugnsbageri

Bransch:
Bageri

Telefon: 0761-61 98 62


Email:
kummin71@spray.se

Adress:
S:t Jakobs Stenugnsbageri
Klostergatan 9
22222 Lund

| 13 SENASTE FÖRETAGEN